文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩(除署名外)
清初文學(xué)家李漁對蟹癡情，人稱(chēng)“蟹仙”，家人取笑他“以蟹為命”。每年螃蟹還未上市，他就早早存好買(mǎi)蟹錢(qián)。在李漁看來(lái)，螃蟹“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經(jīng)達到了色香味三者的極致。蟹之美味，向來(lái)愛(ài)好者甚多。雖然古語(yǔ)有言“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，但是在廣東地區，除了秋風(fēng)起，還多了一個(gè)吃蟹的時(shí)令季節，便是此時(shí)。那當季之蟹的品種可多了：奄仔蟹、膏蟹、黃油蟹、重皮蟹……它們相繼登場(chǎng)，讓老饕們一飽口福。吃罷這蟹，再?lài)L那蟹，將那對蟹的思念，在此時(shí)都統統釋放了出來(lái)。
奄仔蟹
夏初，在大灣區的餐桌上，奄仔蟹必定是妥妥的C位。奄仔蟹之盛名，可把五湖四海之人都引來(lái)尋味。它實(shí)屬青蟹，奄仔蟹應作“厴仔蟹”，最大特點(diǎn)便是肉質(zhì)滑嫩。這是青蟹在幾個(gè)成長(cháng)階段里，肉質(zhì)最為鮮甜的階段了。作家張小嫻書(shū)中有這么一段話(huà)，專(zhuān)言奄仔蟹：“吃蟹多年，兜兜轉轉，一天，在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹，竟然發(fā)現奄仔蟹才是最好吃的蟹?！弊阋?jiàn)奄仔蟹的魅力。
廣東許多地方都產(chǎn)奄仔蟹，比如番禺、臺山、深圳等地的咸淡水交匯處。奄仔蟹的賞味期可長(cháng)了，往往能持續好些個(gè)月。據養蟹人伍先生介紹，這是因為蟹苗持續投放的緣故。通常，蟹農會(huì )在春節時(shí)開(kāi)始投放，一般需要5個(gè)月生長(cháng)時(shí)間，蟹就可以成熟。這也是奄仔蟹最為美味的時(shí)節。
奄仔蟹個(gè)頭大約三四兩，可分有4類(lèi)，青白黃黑，其中以黑奄最好吃，黑奄肚臍白里透黑，若全白色的則為水奄蟹。奄仔蟹的吃法算多樣，粵菜名廚吳玉擎師傅今年就設計了幾款奄仔蟹食法：油鹽煎奄仔蟹、熟醉奄仔蟹、砂鍋焗奄仔蟹、鹽焗奄仔蟹、荔枝菌手剁肉餅蒸奄仔蟹。
油鹽煎、砂鍋焗和鹽焗，更充分地逼出奄仔蟹的清甜。干燥的制法，讓水分稍稍抽離，肉質(zhì)間原本的清甜更加濃縮。打開(kāi)的蟹肉，絲絲分明，鮮美一啖接一啖，何等過(guò)癮。熟醉奄仔蟹，是在生醉的基礎上演變而來(lái)的更安全的吃法。吃這一味，冰鎮是最好。荔枝菌手剁肉餅蒸奄仔蟹是讓兩大時(shí)令的食材彼此相逢。正佳廣場(chǎng)萬(wàn)豪酒店的陳師傅今年研發(fā)了一道“沙蟲(chóng)肉餅蒸奄仔蟹”，沙蟲(chóng)是來(lái)自湛江的特色食材，被稱(chēng)為“海里的味精”，足見(jiàn)它的鮮。它與奄仔蟹的相逢，著(zhù)實(shí)令人耳目一新。
重皮蟹
番禺美食家屈九先生曾說(shuō)，石樓鎮的咸淡水交界區域是產(chǎn)蟹佳地。如果有幸遇上換殼期的重皮蟹則更佳，硬殼底下有一層新生的軟殼，蟹膏濃滑似流沙蛋黃，非常有滋味。這也是重皮蟹的名字由來(lái)：兩層殼。其中，硬殼之下生長(cháng)出來(lái)的軟殼是可以食用的。
在吃蟹這件事情上，人各有好，有的食客更加偏愛(ài)重皮蟹的滋味，認為肉質(zhì)和蟹膏質(zhì)量都雙佳，皆因重皮蟹的性?xún)r(jià)比是相當高的。疍家妹餐廳的老板郭英杰曾是疍家人，對海鮮最是熟悉。最近，他便在朋友圈里吆喝著(zhù)重皮蟹之好：膏多、野香、蟹味濃，關(guān)鍵是生長(cháng)在珠江口咸淡水的交匯處。這個(gè)“關(guān)鍵”，便是重皮蟹風(fēng)味的“密碼”。咸淡水交界處豐富的微生物，給重皮蟹的生長(cháng)帶來(lái)充足的口糧，水質(zhì)、溫度、濕度的恰到好處，也為它提供了極好的生長(cháng)環(huán)境。有得天獨厚的自然環(huán)境，收獲靚蟹便順理成章。
說(shuō)到鑒賞，鹽焗奄仔蟹的做法，完全可以復制在重皮蟹之上。經(jīng)營(yíng)蟹生意多年的阮先生先將蟹拉油后放入沙姜、椒鹽、鹽焗粉翻炒片刻，最后用錫紙包住放入粗鹽焗，以此來(lái)凸顯蟹殼的甘香，蟹膏的滑美。鮮花椒炒重皮蟹則是另一番演繹，這是借鑒避風(fēng)塘做法，加入川式元素。用鮮花椒、花椒油和避風(fēng)塘的物料一起兜炒蟹，最后濺上煉制過(guò)的鮮花椒，香口到不得了。
膏蟹
膏蟹這稱(chēng)呼，比較大眾化。顧名思義，體內產(chǎn)生膏脂的青蟹，便被喚作“膏蟹”，它主要分布在廣東、廣西和福建等沿海一帶。膏蟹那色澤紅亮的膏，是給人帶來(lái)愉悅感的源泉。其口感吃來(lái)與咸蛋黃有幾分相似，還多了一層獨特的鮮味，口味濃郁之人，對它會(huì )頗有偏愛(ài)。
也正是因為它的膏脂豐富，所以，不少粵菜師傅們會(huì )反其道而行之，用相對清淡的食材來(lái)配搭。比如鄧志雄師傅，會(huì )用腐乳汁，加節瓜來(lái)燜膏蟹。節瓜是夏季的時(shí)令瓜果，清爽可口，腐乳汁的獨特風(fēng)味賦予了膏蟹別有一番滋味，讓它除了油脂香之外，再增添一層滋味。另有其他師傅，用膏蟹來(lái)配沙白、黃鱔生燜，加入涼瓜，做一道“膏蟹沙白燜鱔”，操作不難，在家中甚至也能效仿。
六月黃
六月黃，其實(shí)是我們熟知的大閘蟹的“BB蟹”。因為大閘蟹的成長(cháng)時(shí)間太長(cháng)，美食愛(ài)好者們耐不住性子，于是開(kāi)始淺嘗那還在成長(cháng)中的大閘蟹。
六月黃有多??？?jì)H僅二三兩那么大。它的小胳膊小腿軟綿，最大特點(diǎn)在于蟹殼之中那如同流沙餡一般的膏，入口之后，纏綿香氣經(jīng)久不散。它們生長(cháng)于江浙一帶，主要在陽(yáng)澄湖和太湖區域，以周莊、蘇州、無(wú)錫和南京這一片的生產(chǎn)居多。不過(guò)，它每年上市數量有限，畢竟更大量需要留待成長(cháng)為成年大閘蟹。
在廣州，這時(shí)節，大約也僅有上海餐館有這六月黃吃，比如成隆行、流金歲月等。據廣州成隆行主理人楊先生介紹，其吃法與大閘蟹相似，蟹肉燒賣(mài)、蟹肉小籠包、蟹肉云吞、蟹肉撈面、蟹肉拌飯。撈面是江浙一帶的吃法，實(shí)際上便是江浙蓋燒面，只不過(guò)將“蓋”換成了蟹肉，蒸好的蟹肉也不勾芡，就要這般原汁原味地鋪灑在面上。面條上早已淋上少許豉油，豉油順流而下，浸潤著(zhù)面條的每一寸肌理。六月黃油脂足夠，無(wú)須任何畫(huà)蛇添足，就是現在這般，已是無(wú)比鮮美了。店內的蟹肉云吞、蟹肉小籠包等都是現包的。他們店鋪雖小，卻事事親力親為，但求給食客一口最為新鮮、美味的當季蟹肴。
將蟹肉拆下，用來(lái)做各種美味菜肴。那蟹殼可一點(diǎn)不能浪費，大量的蟹殼用油在鑊中炒，逼出蟹油來(lái)。這蟹油，在其他菜肴里可有大使命，能增香不少。
學(xué)一手：豆豉涼瓜炒奄仔蟹
材料：
奄仔蟹兩只，涼瓜200克，豆豉20克，拍蒜、姜片、蔥段各15克，紅椒件10克，鹽、糖、胡椒粉、紹酒、美極醬油、花生油各適量。
做法：
1.涼瓜切開(kāi)去瓤，洗凈后切片，以少許鹽拌勻，汆水備用；
2.蟹洗凈切件，以少許鹽腌制，開(kāi)鍋下油后加入蔥段和姜片，再下蟹爆炒備用；
3.起鍋爆香豆豉、拍蒜、紅椒件，重新放入蟹翻炒片刻，再下涼瓜大火翻炒。濺入少許紹酒，下適量鹽、胡椒粉和醬油繼續快速翻炒至香氣溢出，最后調味收汁即成。 【編輯:邵婉云】
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