5月25日，北京暫停堂食的第25天，朝陽(yáng)區的郭女士在河蔭中街的美食一條街看到，大多數餐飲店都在門(mén)口擺起了外賣(mài)小攤，一家餐廳的員工把幾盤(pán)小龍蝦擺在車(chē)的后備廂蓋上，舉著(zhù)手持云臺，正在直播叫賣(mài)。郭女士和餐廳員工交流后得知，擺攤外賣(mài)的收入剛夠維持成本。
5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐飲門(mén)店暫停堂食服務(wù)。作為人群聚集、疫情傳播風(fēng)險大的行業(yè)，在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲業(yè)如何尋找出路？
中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，疫情之前，國內餐飲市場(chǎng)始終保持高速增長(cháng)，2014年至2019年，市場(chǎng)規模從2.9萬(wàn)億元增長(cháng)的4.7萬(wàn)億元，而2020年度我國餐飲市場(chǎng)規模下滑15.4%。到了2022年，餐飲業(yè)的日子似乎更加難熬。6月15日，國家統計局公布數據顯示，1-5月，餐飲收入16274億元，下降8.5%，僅5月，餐飲收入3012億元，下降21.1%。
暫停堂食的日子，餐飲人變身“擺攤人”
過(guò)去幾年，餐飲業(yè)高速發(fā)展，打卡網(wǎng)紅餐廳、品嘗網(wǎng)紅美食刺激著(zhù)消費者，網(wǎng)紅餐廳門(mén)前的長(cháng)隊也一度成為都市風(fēng)景。但這樣的場(chǎng)景伴隨著(zhù)新冠肺炎疫情的暴發(fā)，2020年后難以再現。
北京餐飲門(mén)店暫停堂食服務(wù)的36天，被一些餐飲人戲稱(chēng)為“黑色36”。昔日熱鬧的北京地標性美食大街——簋街冷冷清清，動(dòng)輒排隊幾百號的胡大、簋街仔仔等店面門(mén)前冷落。
花家怡園是以京菜為主的連鎖餐飲，在暫停堂食的日子里，花家怡園東直門(mén)店在門(mén)口“擺起了攤兒”，賣(mài)起了熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品。
工作人員張先生介紹，推出外擺等服務(wù)，一方面為減少損失，一方面為附近居民提供就餐保障，“門(mén)店外擺售賣(mài)的產(chǎn)品價(jià)格都比較實(shí)惠，比如小龍蝦一盒30元，大概有十幾只?！彼f(shuō)，花家怡園還建立了自己的社區群，在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，附近3公里內也可免費配送。
簋街的其他餐飲店也在極力自救。暫停堂食期間，在簋街香口魚(yú)小龍蝦店門(mén)前，一份份打包好的小龍蝦整齊擺放，外擺桌上貼著(zhù)“5斤龍蝦128元”的宣傳海報異常醒目。工作人員介紹，平日里，這些龍蝦都是按只賣(mài)，暫停堂食后，推出的盒裝套餐用低價(jià)吸引了不少消費者購買(mǎi)。
知名餐飲、老字號品牌也加入了外擺陣營(yíng)。魚(yú)頭泡餅品牌“旺順閣”在北京擁有幾十家店面，母公司“旺順閣集團”旗下有多個(gè)餐飲品牌。旺順閣集團副總裁崔余健介紹，暫停堂食期間，各門(mén)店結合實(shí)際情況，制作出了適合外擺的菜品。
川菜品牌眉州東坡則推出了48元的樂(lè )山甜皮鹵鴨、99元40只小龍蝦等特價(jià)餐食，并將外擺業(yè)務(wù)延伸至周邊社區。在北京朝陽(yáng)區亮馬河等人員流動(dòng)量大的地區，眉州東坡的工作人員在攤位前熱情地招攬周邊居民購買(mǎi)。眉州東坡品牌營(yíng)銷(xiāo)中心總經(jīng)理周淼說(shuō)：“所有外擺產(chǎn)品都是特惠價(jià)格，價(jià)格優(yōu)惠幅度在50%-60%?！?/p>
北京華天飲食控股集團有限公司旗下有多個(gè)老字號品牌，相關(guān)負責人介紹，暫停堂食期間，北京華天所屬同和居、鼓樓馬凱餐廳、同春園、華天二友居等老字號增加了外帶品類(lèi)，也提供獨立包裝，減少疫情傳播風(fēng)險。
“躺平是不能自救的”，餐飲人拓展外賣(mài)等服務(wù)
在開(kāi)展外擺的同時(shí)，線(xiàn)上外賣(mài)也成為餐飲業(yè)的另一個(gè)自救方式。
周淼說(shuō)，從2020年疫情暴發(fā)開(kāi)始，眉州東坡就調整了戰略，開(kāi)設了平價(jià)菜站，強化無(wú)接觸外賣(mài)，推廣小程序，開(kāi)展社群服務(wù)，在社區群推出折扣套餐，滿(mǎn)200元以上可以送貨上門(mén)。
旺順閣適時(shí)推出外賣(mài)服務(wù)，為了不影響口感，工作人員會(huì )在外賣(mài)盒中配著(zhù)專(zhuān)業(yè)的加熱保溫袋。崔余健說(shuō)，集團還開(kāi)發(fā)魚(yú)頭預制菜、熟食禮盒、海鮮半成品、新鮮蔬菜禮盒、大魚(yú)醬、餡餅等，進(jìn)一步拓展外賣(mài)服務(wù)的品類(lèi)。
北京知名烤鴨店四季民福也開(kāi)通了外賣(mài)服務(wù)。北京市民韓玉潔下單訂購了一套烤鴨，收到菜品的她發(fā)現，烤鴨、面餅等餐盒下均有自熱袋用來(lái)保障菜品的溫度，“以往吃頓四季民福需要排很久的隊，雖然外賣(mài)比不上堂食的口感，但好在不用排隊”。
轉型到外賣(mài)，是暫停堂食后餐飲人最直接的自救措施。以小店模式經(jīng)營(yíng)的日料品牌“曉壽司”在北京有30多家門(mén)店，創(chuàng )始人陳曉東說(shuō)，2020年疫情暴發(fā)后，“曉壽司”就調整經(jīng)營(yíng)策略，加大外賣(mài)業(yè)務(wù)的比重，當年，“曉壽司”的線(xiàn)上銷(xiāo)售比重就從26%提升到46%，“5月份北京暫停堂食后，我們的外賣(mài)業(yè)務(wù)還略有增長(cháng)”。
“外賣(mài)有個(gè)最大的缺點(diǎn)是消費者與經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有互動(dòng)，我們積極與消費者通過(guò)電話(huà)等方式溝通，在消費者有抱怨的時(shí)候及時(shí)解決?！标悤詵|說(shuō)，在外賣(mài)領(lǐng)域探索兩年多，“曉壽司”的外賣(mài)業(yè)務(wù)已經(jīng)較為成熟，出餐速度、質(zhì)量，以及售后服務(wù)均已成型，“目前外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額能保本”。
但對于火鍋、烤肉這類(lèi)要求食用場(chǎng)景，以及一些講究菜品新鮮度的高端餐飲，外賣(mài)這條路并不好走。
北京市朝陽(yáng)區望京一家烤肉店的工作人員說(shuō)，店鋪上線(xiàn)外賣(mài)后下單的人不多，“多數顧客會(huì )下單石鍋拌飯這類(lèi)的菜品，下單烤肉菜品的很少”。中青報·中青網(wǎng)記者看到，即使有顧客下單烤肉，其評價(jià)也參差不齊。有些顧客反映外賣(mài)的烤肉沒(méi)有送烤肉醬和小菜，這些都是堂食時(shí)贈送給顧客的；有些顧客反映送來(lái)的肉不夠新鮮；還有些顧客反映包裝過(guò)度而菜品分量不足。
困擾商家的不只是菜品是否適合外賣(mài)的問(wèn)題。王女士是北京東三環(huán)的一家日料店的老板，她介紹，要想提高外賣(mài)量就需要依靠外賣(mài)平臺，但平臺又需要抽取一定傭金，“七七八八算下來(lái)能勉強保本，有些單子甚至還賠錢(qián)”。為了減少層層成本，她瞄準了私域運營(yíng)，在朋友圈做起了外賣(mài)、團購的廣告。
三十六味醬豬蹄創(chuàng )始人林俊環(huán)也在朋友圈做起了廣告：“承接企業(yè)早餐、團建、預定盒飯?！绷挚…h(huán)說(shuō)，暫停堂食后的時(shí)間里，他嘗試各種方法，“走街擺攤、跑腿外賣(mài)、直播……我又多了幾種謀生的手段”。
有一天，林俊環(huán)接了一個(gè)400份早餐的訂單，為了讓客戶(hù)滿(mǎn)意，團隊晚上10點(diǎn)開(kāi)始備料，次日深夜1點(diǎn)開(kāi)始制作，5點(diǎn)開(kāi)始包裝，7點(diǎn)出門(mén)送貨，7點(diǎn)30分，熱騰騰的早餐已送到客戶(hù)手里。林俊環(huán)說(shuō)：“今年很難。但躺平是不能自救的，起勁兒地折騰就有成長(cháng)?！?/p>
困難重重，未來(lái)的出路在哪兒
人員成本、房租、原材料成本，這是壓在餐飲企業(yè)肩上的三座大山。崔余健說(shuō)，暫停堂食后，沒(méi)有了現金流，擺在集團面前的問(wèn)題之一就是需要支付員工幾千萬(wàn)元的工資。為了能應對危機，旺順閣集團和大型超市合作，施行“共享員工”制度來(lái)拓展員工的收入來(lái)源。
另一個(gè)問(wèn)題是租金。尤其對于一二線(xiàn)的城市，房租是最大的成本。崔余健介紹，旺順閣集團的餐飲門(mén)店基本都在幾百平方米以上，一些以宴會(huì )業(yè)務(wù)為主的店面有6000多平方米，每個(gè)月的租金數目不菲。
政府部門(mén)也在想辦法解決餐飲企業(yè)的困難。6月2日，北京市政府印發(fā)《北京市統籌疫情防控和穩定經(jīng)濟增長(cháng)的實(shí)施方案》，要求朝陽(yáng)、海淀、豐臺等中高風(fēng)險地區國有房屋減免6個(gè)月房屋租金。
“但多數餐飲企業(yè)都將店面選擇在人流量大的商業(yè)綜合體，雖然政府出臺了減免租金的政策，但不適用于私企。我們也嘗試著(zhù)和地產(chǎn)公司商量減免部分租金，卻沒(méi)有得到回復?！贝抻嘟≌f(shuō)。
這些困難也是其他餐飲企業(yè)面臨的困難，開(kāi)放堂食是共同的期盼。但在與病毒賽跑的過(guò)程中，病毒總是出其不意地襲擊，讓社會(huì )生活反復按下暫停鍵。
6月9日，開(kāi)放堂食4天后，北京再次出現聚集性疫情。6月11日，北京市商務(wù)局發(fā)布了新版餐飲行業(yè)新冠肺炎疫情防控指引，要求餐飲門(mén)店嚴格控制人流密度，提倡隔位就座，提倡預約就餐。6月14日，北京市朝陽(yáng)區發(fā)布公告稱(chēng)朝陽(yáng)區三里屯街道700余戶(hù)餐飲企業(yè)全部停止堂食。
“反復的疫情、暫停堂食，其實(shí)都給餐飲人敲響了警鐘，未來(lái)要多條腿走路，不能只靠單一的堂食?！北黄韧Ｏ聛?lái)后，崔余健也和團隊在思考，如何尋找新的出路。
和其他餐飲人一樣，他們將目光投向了短視頻、直播。在抖音App上，賬號“ @旺順閣魚(yú)頭泡餅”不定期直播，并且上架了團購券、團購套餐。旺順閣集團創(chuàng )始人張雅青也開(kāi)通了自己的抖音賬號錄制短視頻。
眉州東坡也在積極直播，并調動(dòng)員工的熱情，由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊在抖音等平臺上直播帶貨，每場(chǎng)直播安排不同形式的打折優(yōu)惠措施。
越來(lái)越多的餐飲商家將營(yíng)銷(xiāo)瞄準了短視頻平臺。抖音生活服務(wù)數據顯示，今年4月北京暫停堂食之后，中小商家的線(xiàn)上增長(cháng)迎來(lái)一波高潮，據公開(kāi)發(fā)布的抖音生活服務(wù)數據顯示，目前北京區域在抖音開(kāi)播的餐飲商戶(hù)數量較4月底增加了20%。
“未來(lái)，旺順閣也將加大在電商領(lǐng)域的投資，注重直播帶貨?！贝抻嘟≌f(shuō)，通過(guò)直播帶貨，旺順閣集團的預制菜等產(chǎn)品賣(mài)得很好，集團已經(jīng)成立了專(zhuān)門(mén)的電商公司，在供應鏈、銷(xiāo)售、物流等方面投入人力物力，大力發(fā)展電商業(yè)務(wù)，“這可能是未來(lái)餐飲的發(fā)展方向”。
這一點(diǎn)也得到業(yè)內人士的肯定。6月10日，在由中國飯店協(xié)會(huì )主辦的“2022中國餐飲數字化產(chǎn)業(yè)紓困峰會(huì )”上，業(yè)內人士表示，面對反復的疫情，餐飲企業(yè)要積極嘗試數字化轉型，采用拓展線(xiàn)上外賣(mài)、遠程點(diǎn)餐到店自提、線(xiàn)上商城售賣(mài)預制菜等一系列措施來(lái)努力實(shí)現復蘇。
中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳新華說(shuō)：“疫情加速了行業(yè)數字化進(jìn)程，大數據、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、區塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實(shí)現企業(yè)降本、增效、增值?！?/p>
陳曉東說(shuō)，未來(lái)，餐飲企業(yè)會(huì )逐步減少人力成本，點(diǎn)餐、支付、開(kāi)票等環(huán)節會(huì )通過(guò)線(xiàn)上的程序完成，減少人與人的接觸，“我們一直在做這樣的嘗試，這也許是將來(lái)的趨勢”。
中青報·中青網(wǎng)記者 張敏 來(lái)源：中國青年報 【編輯:田博群】
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