中新社吉林1月19日電 題：東北年豬菜的幸福感
中新社記者 蒼雁 石洪宇
在吉林舒蘭，小年過(guò)后，“坐席”便成了孩子們翹盼的事。
今年過(guò)年，陳秀坤籌劃了10道年豬菜宴請鄉鄰。冒著(zhù)熱氣的大鐵鍋支在院子中間，遇冷凝華的水蒸氣令陳秀坤的眉毛上結滿(mǎn)霜花，五六位趕來(lái)幫忙的鄉鄰正將剛宰殺的年豬分類(lèi)。
“誰(shuí)家過(guò)年殺豬，都會(huì )請親朋好友過(guò)來(lái)撮一頓?！标愋憷ふf(shuō)。
“小寒大寒殺豬過(guò)年?！痹跂|北農村地區，年豬菜俗稱(chēng)“殺豬菜”，最初形式為鄉宴，是春節必不可少的“硬菜”。
經(jīng)過(guò)柴火燉煮的大塊豬肉香氣誘人，各類(lèi)配菜軟爛入味。熱氣騰騰的年豬菜一上桌，熱鬧喜慶的年味兒也愈發(fā)濃郁，親朋好友圍坐，真是東北人一年中最幸福的時(shí)刻。
年豬菜傳承自中國滿(mǎn)族先民習俗。歷經(jīng)時(shí)間流轉，菜品不斷豐富，白肉血腸、酸菜燴豬肉、肉皮凍、炒豬心、汆丸子湯……毫不夸張地說(shuō)，年豬菜可以做上幾十道不重樣。
陳秀坤告訴記者，年豬菜是可以貫穿整個(gè)新年的美食。
肉皮凍，是許多東北人家的除夕“下酒菜”，由豬皮熬制而成。將豬皮肥肉部分刮去，清理干凈后切成小條，加入生姜和鹽，熬煮兩小時(shí)后放入冰箱冷藏，待結凍后切塊，佐以蒜泥、醬油等食用，口感筋道有韌性。
每臨新年，許多城市居民也都開(kāi)車(chē)進(jìn)村吃上一頓年豬菜，驅散過(guò)去一年的疲乏。
“酒席滿(mǎn)堂，不如白肉血腸?！毖c的制作相當考究，白肉血腸也是年豬菜里的經(jīng)典菜肴。年逾花甲的張洪濱19歲起便接觸這道菜的制作。作為百年老字號“吉林市老白肉館”的掌門(mén)人，血腸烹飪他熟稔于心。
張洪濱說(shuō)，用不同方法灌豬血，可以制作出清血腸和混血腸。
其中，清血腸的口味最為難得。殺豬后待豬血凝固、沉淀，取最上層的清血，加入中草藥、老湯及各種調料，灌入豬的明腸。蒸煮入口后，味道清淡、腸衣脆。
混血腸的制作也不簡(jiǎn)單。其區別在于，灌制血腸后要用火烤，目的是將豬油烤出去。上鍋焯水排除雜質(zhì)后，放入老湯里煮，出鍋后切成薄片。將血腸與大塊五花肉同燉，上好的血腸殺豬菜便誕生了。
71歲的丁森獨愛(ài)白肉血腸的味道。作為土生土長(cháng)的東北人，冬日餐桌上的熱氣與熱鬧伴其從小到老。每年一入冬，和親朋撮上一頓殺豬菜的期待便已開(kāi)始。大肉塊蘸上蒜瓣醬油汁，血腸在口中融化，由口入心的滿(mǎn)足感無(wú)以言表。
美食在桌，親朋在側，吃出年豬菜的幸福感。(完)
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